Un fabrikaları tarafından alımı yapılan ekmeklik buğday çeşitlerinde kalite özellikleri: Mardin ili örneği

Özet

Bu çalışma, Ağustos 2023-Ocak 2024 döneminde Mardin'deki 5 un fabrikasında kullanılan 8 yerli (Adana99, Bezostaja, Dinç, Esperia, Pandas, Sagittario, Seri 2013, Wafia) ve 1 ithal ekmeklik buğday çeşidinin fiziksel (hektolitre ağırlığı), kimyasal (protein oranı, yaş gluten oranı) ve analitik (gluten indeksi, sedimantasyon, gecikmeli sedimantasyon) kalite özelliklerini belirlemeyi amaçlamaktadır. Bu çalışmada kullanılan yerli ekmeklik buğday çeşitlerinden 1438 örnek, ithal buğday çeşidinden ise 665 örnek olmak üzere toplam 2103 örnek analiz edilmiştir. Yerli buğday çeşitlerinde hektolitre ağırlığı 73,5-94 kg/hl, ithal buğday çeşidinde ise 75-95 kg/hl arasında olduğu, ortalama hektolitre ağırlıkları yerli çeşitlerde 79,89 kg/hl, ithal çeşidinde ise 79,44 kg/hl olarak bulunmuştur. Protein oranı Yerli buğday çeşitlerinde %6,7-17,3 arasında değişirken, ithal çeşidinde %10,3-15,7 arasında olduğu, ortalama protein oranı, yerli çeşitlerde %12,60, ithal çeşidinde ise %12,71 olarak belirlenmiştir. Yaş gluten oranı yerli buğday çeşitlerinde %19-56 arasında, ithal çeşidinde bu oran %19-41,2 arasında olduğu, ortalama yaş gluten oranı yerli çeşitlerde %32,60, ithal çeşidinde ise %31,33 olarak ölçülmüştür. Gluten indeksi değerleri, yerli çeşitlerde %19-99, ithal çeşidinde ise %54-99 arasında olduğu, ortalama gluten indeksi, yerli çeşitlerde %82,20, ithal çeşidinde ise %89,64 olarak belirlenmiştir. Sedimantasyon değerleri yerli çeşitlerde 16-69 ml arasında olduğu, ithal çeşidinde ise 25-65 ml arasında olduğu, ortalama sedimantasyon değeri yerli çeşitlerde 35,44 ml, ithal çeşidinde ise 40,34 ml olarak hesaplanmıştır. Gecikmeli sedimantasyon değerleri, yerli çeşitlerde 9-72 ml, ithal çeşidinde ise 27-70 ml arasında olup, ortalama gecikmeli sedimantasyon değeri yerli çeşitlerde 40,09 ml, ithal çeşidinde ise 50,03 ml olarak bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre, buğday çeşitlerinin protein, hektolitre ağırlığı, yaş gluten, gluten indeks, sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon değerlerinin büyük ölçüde TMO, TSE, TGKT ve fabrikalarca belirlenen minimum standartların üzerinde olduğunu ve genel olarak ekmeklik buğday kalite kriterlerini karşıladığını göstermektedir.

Anahtar kelimeler

Atıf

@mastersthesis{unfabrikalaritarafindanalimiya2024,
  title = {{Un fabrikaları tarafından alımı yapılan ekmeklik buğday çeşitlerinde kalite özellikleri: Mardin ili örneği}},
  author = {Türker, Emrah},
  year = {2024},
  school = {{Siirt Üniversitesi}}
}

TY  - THES
AU  - Türker, Emrah
TI  - Un fabrikaları tarafından alımı yapılan ekmeklik buğday çeşitlerinde kalite özellikleri: Mardin ili örneği
PY  - 2024
ER  - 

İlişkili kaynaklar